如今，信息高度发达、各地之间交通便利、物流方便快捷以及厨师间的交流频繁，各大城市的菜肴同质化程度越来越高，这种现象如果辩证地看，说明各地美食的融合度越来越高，不过也会导致各区域美食的个性化越来越模糊。因此，追求个性化口味菜品也成为现在的餐饮经营方向之一。
菌香甲鱼
菜品：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆 指导：刘永东
原料：甲鱼1只（约1500克） 、自制菌香酱170克、姜片30克、葱节50克、大蒜瓣200克、芹菜节30克、洋葱块30克、小青椒40克、胡椒粉7克、酱油20毫升、藤椒油20毫升、翅汤200毫升、菜油200毫升、鲜青花椒、盐、味精各适量
制法：
1.将甲鱼烫皮，去内脏后洗净，剁成块。另将小青椒滚刀切长段。
2.锅入菜油烧热，下甲鱼块煸至表皮色微黄，加入胡椒粉、酱油翻匀，备用。
3.净锅烧热油，下姜片、葱节、洋葱块、芹菜节炒香，加入翅汤、自制菌香酱烧开熬5 分钟，捞去渣，然后下入甲鱼块、大蒜瓣、鲜青花椒，调入盐、味精，烧20 分钟至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，装盘即可。
说明：
1. 自制菌香酱的制法是，将菌粉100克、柱侯酱50 克、蚝油25 克、鸡粉10克，调匀即成。
2. 翅汤的制法是，将老母鸡2500 克、老土鸭2500 克、猪棒子骨2500 克、金华火腿500 克、猪肥膘肉1000 克、猪皮1500克、排骨1500 克全部斩大块，汆透血水，另加入清水60 升，熬至30 升，过滤取汁即成。
雪珍珠烩牛肉粒
大蓉和双楠店 周成
原料：牛肉粒100克、雪珍珠100克、红腰豆50克、玉米粒50克、百合50克、菜心粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油各适量
制法：
1.将牛肉粒、雪珍珠、菜心粒、红腰豆、玉米粒、百合分别汆水，沥水待用。
2.净锅上火，倒入高汤，放入汆过水的牛肉粒、雪珍珠、红腰豆、玉米粒和百合煮制。
3. 其间加南瓜汁上色， 放盐、鸡精、味精、鸡汁调味，搅拌均匀后勾浓芡，放入汆过水的菜心煮至原料熟，起锅淋入少许鸡油，即成。
说明：雪珍珠即白糯玉米。
砂锅焗小黄鱼
原料：小黄鱼4条（约600克）、杏鲍菇100克、大蒜瓣200克、姜片20克、自制酱椒50克、葱花、白兰地、啤酒、色拉油各适量
制法：
1. 把小黄鱼宰杀治净后，去头取两边净肉；杏鲍菇斜刀切成片。另把大蒜瓣放热油锅浸炸至表皮金黄，捞出来沥油。
2. 取砂锅，放入炸好的大蒜瓣、姜片、杏鲍菇片铺好，肚腹朝上放入小黄鱼肉，再把每一片肉上抹匀自制酱椒，随卡式炉上桌。开火后均匀淋入用白兰地和啤酒调匀的汁水，焗10 分钟至熟，开盖后撒些葱花，即成。
说明：自制酱椒是把野山椒100克、金银蒜蓉酱300克、黄灯笼酱150克、小米椒碎50克，加适量的盐、味精、鸡精、鱼露拌匀后，下锅炒香即可。而最后淋的汁水是按照5∶1的比例将白兰地与啤酒对匀而成。
川椒小花螺
原料：小花螺500克 鲜豇豆100克 小米辣节20克 辣鲜露15毫升 花椒油10毫升 盐3克味精2克 料酒20毫升 葱油20毫升
制法：
1.把小花螺在加有料酒的沸水锅里煮熟后，捞出来去壳取净肉，治净待用。另把鲜豇豆切成粒。
2.热锅里放葱油，下小米辣节炒出辣味后，把小花螺和鲜豇豆粒入锅炒熟，边炒边调入盐、味精和辣鲜露，翻炒匀便起锅，淋花椒油便好。
金丝蟹黄排
原料：猪精排500 克 土豆500 克 咸蛋黄20 克 吉士粉10 克 白糖10克 盐10克 十三香粉20克 姜、葱、鲜汤、胡椒、食用油各适量
制法：
1.猪精排治净，砍成段，入开水锅汆一水后倒出沥水。锅内放油烧热，下姜、葱煸香后掺入鲜汤，下汆过水的排骨段，再加十三香粉、盐和胡椒，煮熟后捞出来，沥干水分，待用。
2.土豆去皮后，切成银针丝，用水泡一下捞出，撒上吉士粉，入油锅炸至香脆后倒出来，即成土豆松。
3.锅内放油烧至六成热，下入煮好的排骨段炸至外酥里嫩时倒出来，再把咸蛋黄放锅中炒香，加盐和白糖调好味，倒入炸过的排骨段翻裹均匀后装盘，上面放炸好的土豆松即成。
特点：形色美观，造型好看，口味清淡。
说明：排骨段煮好后，在原汤中多泡会儿，更入味。炸土豆丝时油温不宜过高，否则容易粘连在一起。
飘香鳝鱼
此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。
制法：
1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。
2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。
碎椒鱼头
制法：
1.把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。
2.锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂煲。
黄焖菌香金沙参
原料：水发金沙参300克、水发姬松茸150克、蒜瓣50克、青二荆条辣椒25克、浓汤300毫升、郫县豆瓣25克、芝麻酱10克、花生酱10克、排骨酱10克、香辣酱10克、一品鲜10毫升、白糖5克、胡椒粉2克、味精1克、鸡精1克、老抽、鸡汁、料酒、高汤、猪油、色拉油各适量
制法：
1.将金沙参改刀成均匀的条，青二荆条辣椒对剖开切成节。
2.锅中放猪油烧热，下入蒜瓣、水发姬松茸炒香，起锅备用。
3. 净锅倒入高汤，放入金沙参条，调入老抽、鸡汁、料酒小火煨10分钟，捞出备用。
4. 净锅放少许油烧热，下入郫县豆瓣、芝麻酱、花生酱、排骨酱、香辣酱炒至出香出色后，加入浓汤，再放入金沙参条、蒜瓣、姬松茸，调入一品鲜、白糖、胡椒粉、味精、鸡精，小火焖至金沙参糯，最后下入青二荆条辣椒节收汁，起锅装盘即成。
香米炒蟹
原料：蟹2只（约400克） 香米150克酱肉50克洋葱粒30克姜粒、蒜粒、葱花、浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量化猪油10克
制法：
1.把蟹宰杀治净后，剁成小块。香米入盆加适量的清水，入笼蒸熟。另把酱肉蒸熟，取出来切成小丁。
2.净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。锅里留底油，先放姜粒、蒜粒和洋葱粒煸炒香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐和味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。
3.净锅上火，把化猪油和酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花便成菜。
鲍鱼红烧肉
原料：鲜鲍鱼400克猪五花肉400克西兰花3朵姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。
2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。
捞汁鹅肠
原料：鹅肠300克、凉皮300克、小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量
制法：
1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。
2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。
3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。
哑巴兔
此菜突出的是鲜辣风味，以菜色青翠、口味刺激而让人印象深刻。
制法：
1.把净鲜兔拆去大骨后，斩成小丁纳盆，加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.另把青尖椒逐一对剖切开，然后提前在野山椒泡菜水里泡一两个小时，目的是让其带一点酸香味。
3.净锅放油，烧至四成热时把兔肉丁下锅过油，倒出来沥油。锅里留底油，先下姜米、蒜米和小米椒节炒香，再把青尖椒节和兔肉下锅一同翻炒，边炒边加盐、胡椒粉、味精调味，最后淋适量的鲜花椒油，炒匀便可起锅装盘。
花椒江团
原料：江团1条水芋粉150克干花椒10克豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量
制法：
1.把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底。
2.净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。
糍粑牛肉
制法：
1.把牛柳切成片，加盐、湿淀粉、蚝油、清水等拌匀，腌渍一会儿。另把糍粑切成块，下入五成热的油锅炸至金黄酥脆时，倒出来沥油。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下牛肉片滑熟后，倒出来沥油。
3.锅里放少许豆瓣油烧热，先下香辣酱炒香，再放入青椒颗和干辣椒节炒几下，随后倒入滑熟的牛肉片和炸过的糍粑块，放鸡精、味精、白糖和醋翻炒匀，最后勾薄芡出锅装盘，稍加点缀即可。
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