12道粤菜精选菜品，五星级酒店品质，美味佳肴值得品味
BBQ烧烤牛肋骨
主料：
- 牛肋骨1件。
辅料：
- 韩国泡菜20克，蒜头4粒，生姜15克。
调料：
- 番茄酱230克，淡口酱油45克，蜂蜜25克，辣椒粉15克，红酒15克。
做法：
- 蒜头和生姜切碎，与调料拌匀，腌制牛肋骨过夜。
- 烤箱调至180度，烤制2小时。
- 取出烤好的牛肋骨，伴以韩国泡菜碎和番茄酱。
创作心得： 番茄酱在腌制食材时能很好地把番茄原味腌制入味，并在烤制过程中为食物的表面形成漂亮的焦糖色。
松茸南风肉蒸百叶
主料：
- 松茸菌6片，南风肉6片。
辅料：
- 厚百叶6条。
调料：
- 味极鲜酱油150克，麻油3克，胡椒粉少许，白糖30克，味精5克，炼鸡油15克，花雕酒5克。
做法：
- 松茸和熟南风肉，用厚百叶包裹，依次排放备用。
- 排放好的南风肉卷整齐叠放在盘中，蒸40分钟。
- 取出后，烧鸡油，淋上豉油皇。
创作心得： 南风肉与新鲜松茸的结合，使这款不易入味的百叶也能散发出令人惊喜的鲜美滋味。
豉油皇
蔬菜水：清水2000克，西芹60克，胡萝卜50克，干葱5个，美人椒1根，香菜30克，熬煮成蔬菜水。
主料：
- 蔬菜水500克，味极鲜酱油150克，白糖30克，味精5克，胡椒粉少许，麻油3克。
冰梅喼汁脆皮龙脷
主料：
- 龙脷鱼300克。
辅料：
- 脆浆350克。
调料：
- 李派林喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。
做法：
- 龙脷鱼切成长方条，腌制底味。
- 调味料混合制成蘸料。
- 鱼条裹上脆浆，炸至金黄色。
葱香焗西排
制作流程：
- 排骨炸至金黄，先加干葱酱炒入葱香，再垫大量葱花焗香。
- 猪精排500克切小段，腌制3小时，半煎半炸至金黄色。
- 干葱酱翻炒出香，与排骨拌匀后焗一下。
干葱酱：
- 干葱打碎成蓉，挤掉水分。
- 油炸至金黄出香，捞出沥油。
- 加油、盐、味精、白糖拌匀即成。
拍蒜豉香蒸大肠
原料：
- 猪大肠500克。
调料：
- 蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，生抽、蚝油各3克，生粉3克，老抽、白糖、盐各2克。
制作流程：
- 猪大肠清洗，汆水，加调料腌制，再蒸10分钟。
- 取出后撒葱花、红椒圈，淋入热花生油。
香茅脆肉鱼腩
制作流程：
- 鱼腩加香茅酱腌制1小时，再垫鲜香茅焗至熟。
- 走菜前在盖子上浇上白兰地酒，上桌后点燃。
干爆带皮黄牛肉
制作流程：
- 黄牛肉腌制后，干爆至金黄色。
- 加原汤和香料炒匀，加入干爆酱。
- 爆干爆香，烹花雕酒，装入小锅内。
干爆酱：
- 锅入底油，炒香排骨酱、叉烧酱、海鲜酱、南乳，加蚝油、香油即成。
干果乳香牛仔粒
批量预制：
- 牛里脊6000克切丁，腌制备用。
走菜流程：
- 坚果面包糠制作，用于裹牛仔粒。
- 牛仔粒裹上面包糠，炸至酥脆。
- 摆盘点缀薄荷叶。
干葱牛肉酱爆花枝片
制作流程：
- 大墨鱼改刀成夹刀片，飞水后沥干。
- 蟹味菇、白玉菇炸至出香。
- 干葱牛肉酱爆炒，加入墨鱼片和其他配料。
干葱牛肉酱：
- 干葱切碎，炸至微焦。
- 加牛肉末炒熟，加入酱料炒匀，熬制而成。
酱香海螺
原料：
- 大海螺2个（600克/个）。
调料：
- 东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油。
做法：
- 大海螺焯水，取肉切片。
- 螺壳焯水，摆在盘上。
- 下锅快速翻炒，加入调料，淋香油，装盘。
砂煲淡菜双鲜煮双笋
主料：
- 淡菜500克，蛏子300克，花蛤300克。
辅料：
- 竹笋块250克，广东胜瓜块200克，黑木耳100克。
调料：
- 菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。
制作：
- 焯水取肉，待用。
- 竹笋块煮30分钟，捞出待用。
- 滑油至断生，加入黑木耳。
- 锅烧热，炒香淡菜肉等，倒入清水烧开，调味后装盆。
东江酒香鸡
原料：
- 三黄鸡1只，枸杞、葱度各少许。
调料：
- 盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水。
做法：
- 鸡洗净烫水，用调料混合烧热，浸煮至熟。
- 捞出斩件装盘，淋煮鸡水、老黄酒，面上放葱度、枸杞。
