12道粤菜精选菜品,五星级酒店品质,美味佳肴值得品味
BBQ烧烤牛肋骨
主料:
- 牛肋骨1件。
辅料:
- 韩国泡菜20克,蒜头4粒,生姜15克。
调料:
- 番茄酱230克,淡口酱油45克,蜂蜜25克,辣椒粉15克,红酒15克。
做法:
- 蒜头和生姜切碎,与调料拌匀,腌制牛肋骨过夜。
- 烤箱调至180度,烤制2小时。
- 取出烤好的牛肋骨,伴以韩国泡菜碎和番茄酱。
创作心得: 番茄酱在腌制食材时能很好地把番茄原味腌制入味,并在烤制过程中为食物的表面形成漂亮的焦糖色。
松茸南风肉蒸百叶
主料:
- 松茸菌6片,南风肉6片。
辅料:
- 厚百叶6条。
调料:
- 味极鲜酱油150克,麻油3克,胡椒粉少许,白糖30克,味精5克,炼鸡油15克,花雕酒5克。
做法:
- 松茸和熟南风肉,用厚百叶包裹,依次排放备用。
- 排放好的南风肉卷整齐叠放在盘中,蒸40分钟。
- 取出后,烧鸡油,淋上豉油皇。
创作心得: 南风肉与新鲜松茸的结合,使这款不易入味的百叶也能散发出令人惊喜的鲜美滋味。
豉油皇
蔬菜水:清水2000克,西芹60克,胡萝卜50克,干葱5个,美人椒1根,香菜30克,熬煮成蔬菜水。
主料:
- 蔬菜水500克,味极鲜酱油150克,白糖30克,味精5克,胡椒粉少许,麻油3克。
冰梅喼汁脆皮龙脷
主料:
- 龙脷鱼300克。
辅料:
- 脆浆350克。
调料:
- 李派林喼汁10克,冰花酸梅酱60克,辣椒粉5克。
做法:
- 龙脷鱼切成长方条,腌制底味。
- 调味料混合制成蘸料。
- 鱼条裹上脆浆,炸至金黄色。
葱香焗西排
制作流程:
- 排骨炸至金黄,先加干葱酱炒入葱香,再垫大量葱花焗香。
- 猪精排500克切小段,腌制3小时,半煎半炸至金黄色。
- 干葱酱翻炒出香,与排骨拌匀后焗一下。
干葱酱:
- 干葱打碎成蓉,挤掉水分。
- 油炸至金黄出香,捞出沥油。
- 加油、盐、味精、白糖拌匀即成。
拍蒜豉香蒸大肠
原料:
- 猪大肠500克。
调料:
- 蒜子20克,阳江豆豉10克,野山椒碎5克,葱花5克,红椒圈5克,农家土榨花生油5克,生抽、蚝油各3克,生粉3克,老抽、白糖、盐各2克。
制作流程:
- 猪大肠清洗,汆水,加调料腌制,再蒸10分钟。
- 取出后撒葱花、红椒圈,淋入热花生油。
香茅脆肉鱼腩
制作流程:
- 鱼腩加香茅酱腌制1小时,再垫鲜香茅焗至熟。
- 走菜前在盖子上浇上白兰地酒,上桌后点燃。
干爆带皮黄牛肉
制作流程:
- 黄牛肉腌制后,干爆至金黄色。
- 加原汤和香料炒匀,加入干爆酱。
- 爆干爆香,烹花雕酒,装入小锅内。
干爆酱:
- 锅入底油,炒香排骨酱、叉烧酱、海鲜酱、南乳,加蚝油、香油即成。
干果乳香牛仔粒
批量预制:
- 牛里脊6000克切丁,腌制备用。
走菜流程:
- 坚果面包糠制作,用于裹牛仔粒。
- 牛仔粒裹上面包糠,炸至酥脆。
- 摆盘点缀薄荷叶。
干葱牛肉酱爆花枝片
制作流程:
- 大墨鱼改刀成夹刀片,飞水后沥干。
- 蟹味菇、白玉菇炸至出香。
- 干葱牛肉酱爆炒,加入墨鱼片和其他配料。
干葱牛肉酱:
- 干葱切碎,炸至微焦。
- 加牛肉末炒熟,加入酱料炒匀,熬制而成。
酱香海螺
原料:
- 大海螺2个(600克/个)。
调料:
- 东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油。
做法:
- 大海螺焯水,取肉切片。
- 螺壳焯水,摆在盘上。
- 下锅快速翻炒,加入调料,淋香油,装盘。
砂煲淡菜双鲜煮双笋
主料:
- 淡菜500克,蛏子300克,花蛤300克。
辅料:
- 竹笋块250克,广东胜瓜块200克,黑木耳100克。
调料:
- 菜籽油25克,味精、料酒各5克,盐3克,胡椒粉2克。
制作:
- 焯水取肉,待用。
- 竹笋块煮30分钟,捞出待用。
- 滑油至断生,加入黑木耳。
- 锅烧热,炒香淡菜肉等,倒入清水烧开,调味后装盆。
东江酒香鸡
原料:
- 三黄鸡1只,枸杞、葱度各少许。
调料:
- 盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水。
做法:
- 鸡洗净烫水,用调料混合烧热,浸煮至熟。
- 捞出斩件装盘,淋煮鸡水、老黄酒,面上放葱度、枸杞。