今天，我为大家带来的是麻辣爽口的家常下饭菜——水煮鱼片的做法。 水煮鱼片，是一道经典的川渝传统名菜，据传是由水煮牛肉、水煮肉片演变而来，经过不断地创新和改良，形成了麻、辣、香、嫩并存的独特风味，口感清爽，回味无穷。接下来，我将详细讲解如何在家制作这道美味的水煮鱼片。
【水煮鱼片】
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首先，准备一条新鲜的黑鱼。用刀背将鱼拍晕，去除鱼鳍和鱼鳞，然后用剪刀剪开鱼腹，取出内脏、鱼鳃和牙齿。刷洗干净鱼身上的血水和黏液，这些黏液非常腥，一定要仔细去除。
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将鱼头剁下，从中间劈开，再沿着脊骨把两边的鱼肉片下来。把鱼骨剁成小段和鱼头放在一起备用。
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接下来，我们来处理鱼肉。紧贴着鱼皮把鱼肉片下来，只保留鱼肉部分。把鱼肉放入清水中浸泡10分钟，去除血水后冲洗干净，剔除鱼刺。将鱼刺剁成段，鱼肉斜刀片成约2毫米厚的鱼片，鱼片尽量薄一些，这样更容易煮熟，口感也会更加细嫩。
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把片好的鱼片用清水反复淘洗几遍，充分去除血渍后挤干水分进行腌制。加入食盐2克、鸡精2克、胡椒粉3克进行调味，料酒5克去腥，用手抓拌2分钟，让鱼片吸收料汁入味。然后将鱼片放入冰箱中冷藏腌制15分钟，这样鱼肉会变得更加嫩滑筋道。
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15分钟后，取出鱼片，打入一个蛋清，让蛋清均匀包裹在鱼片上面，增加嫩滑的口感。抓拌至鱼片比较黏手后，放入一小撮淀粉继续拌匀，让淀粉均匀包裹在鱼片上面，锁住里面的水分。
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准备辅料，两根黄瓜去除两端后，先划成长条再切成段放入盘中垫底。生姜切成片，小葱头洗干净切成段，大蒜拍扁切成末和小葱放在一起备用。
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将鱼骨煎香，锅内烧油，油温五成热时放入姜片煸炒一会，把生姜的香味煸出来。放入鱼骨开小火煸炒3分钟，主要是为了给鱼骨补充一部分油脂，炖出来的汤会更加浓白。鱼骨煸香、煸成金黄色时，沿锅边倒入适量的开水，开大火炖10分钟。注意，一定要加开水，不能加凉水，否则会使蛋白质凝固，炖出来的汤不够浓白。10分钟后，将鱼汤倒出，滤去残渣备用。
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锅内加入适量的菜籽油，放入葱段和蒜末，再撒入几粒干辣椒、麻椒和花椒，开小火爆出香味。加入豆瓣酱15克，炒出豆瓣酱的香味和颜色。
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然后把鱼汤倒入锅中，加入食盐2克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜，搅拌化开调料。沿锅边淋入一点料酒去腥，开大火炖煮3分钟，让香料的味道融入到汤里面。
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3分钟后将锅中的料渣捞干净，先放入鱼刺煮一分钟，再转小火依次放入鱼片。鱼片比较薄，不能久煮，容易变老，大约煮1分钟，鱼肉变白定型后立即起锅。
把鱼片盛放在黄瓜上，浇上汤汁，撒上剩余的蒜末、干辣椒和青花椒。最后，浇上200度的热油激出香味，再撒上白芝麻和葱花，美味即成。
技术要点：
- 黑鱼身上的黏液比较腥，一定要冲洗干净。
- 鱼片尽量片得薄一些，这样更容易煮熟，口感也会更加鲜嫩。
- 鱼骨煎香后一定要加开水、用大火炖煮，这样鱼汤才会更加奶白鲜香。
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