导语： 蒸馒头，别只加酵母，多加一点它，馒头蓬松香软有嚼劲，还不塌陷！
在面食的世界里，山东的馒头无疑是一道独特的风景。作为山东人，我家中餐桌上，馒头几乎是一天三餐的必备。而蒸馒头，看似简单，其实内藏乾坤。
老面馒头，酵母发面的对比
大家都知道，在面食的发酵过程中，酵母粉是不可或缺的。然而，你知道吗？传统的老面馒头，用的是“老面”而不是酵母粉。老面馒头虽然速度稍慢，但麦香味十足，越嚼越香。
老面与酵母的学问
老面馒头虽然好吃，但其中的学问也是相当深奥。在发酵过程中，需要根据面团的发酵程度，适量加入食用碱来中和酸碱性。而食用碱的量，完全依赖经验。对于许多年轻人来说，这是一个难以掌握的技术。
山东大馒头的秘密
那么，如何结合传统与现代的智慧，蒸出既香软又有嚼劲的馒头呢？下面，我将与大家分享一个小技巧。
【山东大馒头】
准备食材：中筋面粉、安琪酵母粉、食用碱。
一、如何发面
- 取一个大碗，加入5克安琪酵母粉，加入600克温水（不超过40度），搅拌均匀，让酵母粉充分溶解。
- 取一个盆，加入一千克中筋面粉，加入酵母水，边加水边搅拌，搅拌成面絮后，揉成面团，醒发十分钟后，再揉5分钟，使面团光滑，放入盆中。
- 罩上黑色塑料袋，将面盆放在温暖处（如阳台或暖气附近），也可以将面盆放入盛有温水的锅中，让面团发酵至2倍大，充满蜂窝即可。
二：馒头的制作方法
- 取一个碗，加入1克食用碱，加入半碗温水，搅拌均匀，将食用碱融化。面团发酵至2倍大后，用双手蘸上适量的碱水，不停地按压面团，将碱水揣入面团中。虽然用酵母发面，面团不会有酸味，但是加入少量食用碱，可以增加馒头的麦香味，吃着也更有嚼劲。
- 在案板上撒一些干面粉，将揣好碱水的面团取出，放在案板上揉一下，给面排气，揉约10分钟，将面团内的蜂窝都揉消失后，将面搓成长条，切成单个重量为80克左右的小面剂。
- 取一个小面剂，用右手掌心按压面剂，左手手掌搓面剂，边按边搓，将面剂团圆，底部形成漩涡状后，将馒头胚竖起来，稍微整一下型，馒头胚就揉好了。
- 蒸锅内加水，将馒头胚放入锅中后，先醒发15分钟，再开大火蒸，大火煮开后，转中火，再蒸20分钟，然后关火，焖2分钟后，馒头蒸好了，即可出锅。
烹饪小贴士：
- 蒸馒头时，除了加酵母粉之外，还可以少加一点食用碱，这样可以使蒸出来的馒头，麦香味十足，越嚼越香。
- 关火后，不要一直盖着锅盖，焖2分钟后，即可出锅，如果一直盖着锅盖，锅盖上就会有水珠凝集，滴在馒头上，馒头容易塌陷，表面也不光滑。
- 要想蒸出来的馒头香软蓬松不塌陷，要严格按照“三次醒发”的流程来做。第一次醒发即发面，一定要使面团发酵至2倍大才可以；第二次醒发是指在揉馒头之前，要将切好的小面剂都醒发一会儿；第三次醒发是指馒头上锅后，不要着急开火蒸，要醒发15分钟以后，再开火蒸。
蒸馒头包子时，要牢记“三次醒发”，否则出锅后死皮、塌陷还难吃！
结语：
希望这个小技巧，能为你带来不一样的面食体验。如果你喜欢这样的分享，请转发、收藏并点赞支持。您的每一个赞，都是厨娘继续前行的动力。感谢支持，感恩陪伴！
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